martes, 24 de mayo de 2011

Queque de zanahoria

QUEQUE:

300 ml aceite girasol
225 gr. azúcar moreno
4 huevos
175 Golden syrup
350 gr. Harina
2 cucharadas de canela molida
275 gr. Zanahoria rallada
3cucharas de té de impulsor (Royal)

ENVOLTURA:

250 gr queso Philadelfia
125 gr azúcar glas

Precalienta el horno a 180º y engrasa una bandeja de horno de 25x15 aproximadamente.
Mezclar todos los ingredientes tal cual van apareciendo en la receta. Este queque tiene la peculiaridad de que las claras no se montan antes de añadirlas ya que no queda como un queque esponjoso y ligero, es un poco más compacto pero a su vez delicioso.
Una vez tengamos la mezcla, la ponemos en el molde previamente engrasado y horneamos a 180º unos 40 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro del queque salga limpia.
Dejamos enfriar y desmoldamos, si se quiere este queque suele ir envuelto de una glasa que se consigue mezclando el queso y el azúcar glas hasta tener una pasta homogenea y después simplemente lo untamos por todo el bizcocho ayudándonos de una espátula de pastelería.

Es uno de los dulces más populares a la hora del té en todo el Reino Unido.

Yorkshire Pudding

2 Huevos
125 gr Harina
150 ml Leche
150 ml Agua fría
Sal y pimienta
Hierbas y especies (opcional)
Aceite de Oliva

Precalienta el horno a 220º e introduce la bandeja especial para este tipo de puddings o una cazuela de barro con unas 3 cucharadas de aceite de oliva durante 15 min. (tiene que estar muy caliente antes de introducir la mezcla)
Pon la harina en un bol y añade los huevos, empieza a mezclar poco a poco (si lo estas mezclando a mano) añadiendo el resto de ingredientes y batiendo hasta mezclar homogeneamente. Si utilizas batidora eléctrica hazlo todo de una vez. (debe quedar como una masa de creps).
Pon esta mezcla dentro de la bandeja o cazo de barro que debe estar muy caliente (debe cubrir aproximadamente un tercio de la capacidad del recipiente) y hornea a 220º unos 20 minutos o hasta que estén bien dorados y crujientes.

A la mezcla se le puede añadir perejil picado o cualquier otra especie que nos guste para darles un toque extra de sabor y color.

Este tipo de pudding se suele servir con el roast-beef en el Reino Unido o simplemente utilizarlos para rellenarlos con alguna carne compuesta o para poner la salsa en su interior como si de un Dip se tratara.

Tipos de corte: Brunoise, Mirepoix y Juliana

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.



El Mirepoix es un tipo de corte de verduras  en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.



Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.



Aunque hay mas tipos de cortes, como por ejemplo el jardinera, estos son los tres cortes básicos utilizados en cocina.

Pasta Quebrada

PASTA QUEBRADA



500 GR. DE HARINA FLOJA

250 GR. DE MANTEQUILLA

125 GR. DE AZÚCAR

2 HUEVOS

UNA PIZCA DE SAL

AROMAS

 1.- Hacer un volcán con la harina tamizada y poner en el centro los aromas, la sal los huevos y el azúcar, mezclándolos sin tocar la harina. Añadir la mantequilla en trozos ligeramente blanda integrándola con la mezcla de huevos y azúcar.

2.- Incorporar toda la harina a la vez aireando la masa hasta que se formen muchas bolas pequeñas, en ese momento amasaremos lo menos posible, solo hasta que se amalgamen todos los ingredientes y así evitar que tome liga y se reblandezca . Envolver en plástico y enfriar una hora.

3.- Estirar sobre la mesa enharinada a un grosor aproximado de 3 a 5 mm. Se puede cocer con la tarta montada, en blanco con legumbres secas, o para pastas de te. Se hornearán a 180ºC  en placas ligeramente engrasadas despegándolas en caliente con espátula triangular

 También puede recibir esta pasta el nombre de pasta flora o francesa. Si disminuimos la cantidad de mantequilla y aumentamos la de huevos o sustituimos parte de estos por agua o leche la masa pierde calidad pero se trabaja de forma más fácil.

 La pasta sableux es igual que la quebrada pero interviniendo un poco de almendra en su composición, unos 100 gr. por kg de harina de trigo o 200 gr. de mazapán.

 Otra variante es, en vez de azúcar, añadir una pizca de sal y pimienta para hacer una pasta quebrada salada que podremos utilizar para el famoso Quiche Lorraine o para diferentes tartas de verduras.




Hojaldre

HOJALDRE



1 KG. DE HARINA DE MEDIA FUERZA

DE 800 GR. A 1 KG DE MANTEQUILLA DE HOJALDRE

5  Ó 6 DL. DE AGUA FRÍA

UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN

15 GR. DE SAL



1.- Hacemos un volcán con la harina tamizada y en el centro ponemos la sal, el zumo de limón, 100 gr. de la mantequilla y el agua. Amasamos hasta formar una bola aproximadamente de la misma consistencia  que la grasa que vamos a utilizar.

2.- Espolvorear de harina la bola formada, dar un corte en forma de cruz, tapar con un paño y dejar reposar en la cámara.

3.- Por los cortes dados haremos una estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Sobre este pondremos la mantequilla en forma de cubo que previamente habremos golpeado hasta ablandarla.

4.- Cubrir la mantequilla con las puntas de la estrella formando un paquete que no debe de contener burbujas de aire. Es importante que la temperatura de la pastelería no sea demasiado elevada.

5.- Golpear suavemente con el rodillo hasta formar un rectángulo espolvoreando de harina la mesa y el plastón. Antes de doblar el plastón quitaremos el exceso de harina con un cepillo.

6.- Daremos una primera vuelta sencilla (como doblar un tríptico), aplastaremos ligeramente con el rodillo para unir los pliegues, daremos un giro de 90º al plastón y estiraremos intentando mantener la forma rectangular hasta un grosor de 1,5 cm. Repetiremos esta operación de 5 a 6 veces dejando reposar la masa cada dos vueltas con el fin de que la mantequilla endurezca y la masa pierda elasticidad (liga).

7.-Las vueltas pueden ser dobles: el plastón en forma de rectángulo se dobla por los extremos sobre el mismo una cuarta parte, y seguidamente se vuelven a doblar sobre ellas, resultando un pequeño rectángulo de cuatro capas.

8.- Se guardará en la cámara cubierto de plástico.

9.- Se cocerá en placas humedecidas a 225ºC.



Pasteles de hojaldre:

Alfonsinas.- Rectángulos de unos 10 por 6 cm. y  4mm. de grosor que se hornean pintados de huevo y una vez cocidos se rellenan con crema pastelera. Unos minutos antes de sacarlos del horno se pueden espolvorear de azúcar glas para que esta caramelice.

Rosas.- Cuadrados de 8 cm. de lado y 3 mm. de grosor. Se pinta el centro del cuadrado con huevo batido, se doblan las cuatro esquinas al centro y con manga se tira en la unión de las puntas un rosetón de crema pastelera y sobre esta media guinda roja. Unos minutos antes de sacarlos del horno se espolvorean de azúcar glas para que caramelice o una vez cocidos totalmente se abrillantan con gelatina.

Canutillos.- Se estirará la masa a 2 mm. de grosor y se cortarán tiras de 15 por 2 cm.. Se pintan de huevo y se enrollan en los canutos superponiendo cada vuelta 5mm. sobre la anterior(en los cónicos empezando por la punta) dejando los extremos sobre la placa y presionando ligeramente sobre esta. Pintar de huevo batido y cocer. Retirar los canutos en caliente y rellenar una vez fríos.





Volovanes (Vol-au-vents).- Si son de pequeño tamaño reciben el nombre de besamelas o bouches. Se estira la masa a 3 mm de grosor y se cortan dos discos de igual tamaño. En uno de ellos hacemos un agujero  para formar un aro de unos 2 cm. de grosor. Pintamos con agua el disco y encima ponemos el aro, abrillantamos con huevo batido y cocemos. Una vez frío se rellenan.

Bandas de frutas.- Estiraremos la masa a 3 mm. de grosor y cortaremos un rectángulo de 40 por 15 cm. Por los dos lados y a todo lo largo pegaremos con agua dos tiras de 2 cm. de ancho. Pincharemos el interior de la banda con un tenedor para que no suba y pondremos crema pastelera a lo largo de la banda, la fruta encima (cortada y ordenada), un poco de azúcar en grano y por último se pintará con huevo batido antes de cocerla. Cuando salga del horno se abrillantará con gelatina.

Otras preparaciones de hojaldre.- Religiosas, jesuitas, torteles, ochos,…







HOJALDRE AZUCARADO




Una vez doblado el plastón por última vez se estira con azúcar por ambos lados, la masa y la mesa. También podemos empezar a poner el azúcar antes de doblar la última vuelta.



Piezas de hojaldre azucarado:

Palmeras.- Formar un rectángulo de unos 3 mm. de grosor y doblar los extremos con dos pliegues a cada lado y por último se sobreponen los dos conjuntos de dobleces por otro doblez central. Todos los pliegues deben de ser holgados. Se aplanan muy ligeramente con el rodillo y se cortan a un cm. de grosor. Colocarlas muy espaciadas en placas ligeramente engrasadas. Cocer a 225º C, voltear para terminar la cocción y despegar en caliente.

 Abanicos.- Doblar el plastón igual que para las palmeras y cortar los extremos de los bordes abiertos. Igual cocción y terminación que las palmeras.

Persianas.- Proceder de igual manera que para piezas anteriores y se cortan rectángulos de 8 por 4 cm. que se superponen humedeciéndolas ligeramente. Aplanar un poco con el rodillo, se cortan a un cm. de grosor y se cuecen y terminan como las anteriores.

Lazos.- Superponer dos tiras de 10 por 4 cm y por el centro se retuercen con suavidad una vuelta completa. Se cuecen y terminan como las anteriores.

Crema Pastelera

CREMA PASTELERA



1 L. DE LECHE

200-250 GR. DE AZÚCAR

100 GR. DE HARINA

3 YEMAS DE HUEVO

3 HUEVOS ENTEROS

UNA PIZCA DE SAL

CANELA EN RAMA

CORTEZA DE LIMÓN



1.- Mezclar la harina, el azúcar y la sal en un extremo del bol.

2.- En el otro extremo ponemos las yemas y los huevos enteros, y ayudándonos de medio vaso de leche fría lo mezclamos todo muy bien.

3.- Ponemos a hervir el resto de la leche con los aromas, y cuando hierva se lo añadiremos a la mezcla anterior.

4.- Pasar por un chino y cocer unos minutos a fuego suave sin dejar de remover.

5.- Pasar la crema a una bandeja y cubrirla de una fina capa de mantequilla para que no forme costra.



La cantidad de huevos puede variar de un mínimo de tres enteros a un máximo de 12 yemas, en cuyo caso disminuiremos la cantidad de harina en 10 gr.



De esta crema podemos obtener muchas derivadas:

De chocolate.- añadiendo 100 gr. de cobertura negra a la crema, ya terminada, recién retirada del fuego.

De avellanas.- añadiendo a la crema 100 gr. de avellanas tostadas y machacadas con el rodillo y 2 copas de ron.

                                                                                   

           

                                                                                    

                                                                                   

Crema Inglesa

CREMA INGLESA



1 L. DE LECHE

300 GR. DE AZÚCAR

8 YEMAS DE HUEVO

PERFUME AL GUSTO (CANELA, VAINILLA, CÁSCARA DE NARANJA, LIMÓN,…)



1.- Mezclar el azúcar con las yemas, sin batir, para que no pierda color.

2.- Hervir la leche con los aromas y añadir sobre la mezcla anterior. Pasar por un chino y poner a fuego suave en el mismo recipiente donde hemos hervido la leche.

3.- Mover la preparación raspando con espátula de madera hasta que la crema nape ligeramente la espátula, si hierve se cortará y no tiene arreglo. No debe superar los 70ºC.

4.- Inmediatamente la pasaremos a un recipiente frío.



En realidad se trata de una natilla fina que nos sirve de base para todos los helados de crema.



Maneras de saborizar la crema:

-          Café.- hervir la leche con 50 gr. de café torrefacto en grano o añadir al final 10 gr. de café soluble.

-          Chocolate.- añadir a la crema en caliente 150 gr. de cobertura.

-          De frutos secos.- añadir 125 gr de frutos secos machacados a la leche.

-          De caramelo.- hacer la crema con solo 150 gr. de azúcar y añadirle al final un caramelo rubio elaborado con los otros 150 gr. removiendo bien hasta que se disuelva.

-          De coco.-

-          De praliné.-




Mojo Picón

Ingredientes:

1/2 cabeza de ajos
2 pimientos rojos asados
1 tomate asado
1 pimienta quemona
2 cucharadas de comino
1 cucharada de pimentón
sal, aceite y vinagre.

Mezclar en el mortero por el siguiente orden:
ajos, comino, pimentón, tomate (sin la pulpa), pimiento, pimienta quemona, sal, vinagre y aceite.

truco: se pueden añadir unas almendras crudas peladas al mortero para darle un poco mas de espesor y un toque diferente.

lunes, 23 de mayo de 2011

Diferentes puntos del Almibar

ALMIBAR



Se llama almíbar o jarabe a la mezcla de agua y azúcar cocida.



PUNTOS DEL AZÚCAR.-


Espejuelo.- Se sabe al poner un poco e almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una pequeña bolita entre ellos, nunca llega a formar hebra. Se utiliza en la mayoría de los casos para emborrachar.

Hebra fina o floja.- Se sabe al poner un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una hebra o hilo muy fino que se rompe con la separación de los dedos. Se utiliza para múltiples preparaciones, entre otras la yema blanda.

Hebra regular.- Similar a la anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.

Hebra fuerte.- Su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos se forma una hebra que no se rompe. Se utiliza para múltiples preparaciones, sobre todo merengues.

Globo.-  Tradicionalmente sabemos que un almíbar tiene este punto cuando bañamos con el una espumadera y soplando a través de sus agujeros salen unas pequeñas burbujas. Este punto no es demasiado fiable.

Bola blanda.- Su temperatura es de 115º a 118º C. Introduciremos la punta de una brocheta en el almíbar y seguidamente la enfriamos en agua fría, recogemos esa pequeña cantidad de almíbar con los dedos y debemos de poder formar una bola blanda.

Bola dura.- Su temperatura es de 122º a 126º C. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña bola que endurece con rapidez.

Quebrado pequeño.- Su temperatura es de 128º a 138ºC. Tomaremos un poco de almíbar y lo enfriaremos dándole forma plana y fina. Una vez frío se deberá de poder doblar con tendencia a romperse.

Quebrado grande.- Su temperatura es de 140º a142ºC. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña placa transparente como el cristal que se rompe al intentar doblarla.

Caramelo rubio.- Su temperatura es superior a 145º C. Se reconoce fácilmente por tener un color marrón claro.

Caramelo oscuro.- Igual que el anterior pero con un color marrón oscuro.

Caramelo quemado.- De color negro y sabor amargo, no utilizado en pastelería.