800 gr. de Lomo de Salmón
450 ml de Soja
300 ml de Vinagre de Modena
150 ml de Aceite de Sésamo
1 Mango
1 Papaya
1 Aguacate
2 Chalotas
1 Lima
Cebollino picado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y Pimienta
1 Daikon (rábano japonés)
100 gr de Tirabeques o Judias Verdes en Juliana
ELABORACIÓN:
Ya que llevamos unas cuantas recetas metidos en el mundo oriental, vamos a hacer una más con pescado crudo, en este caso salmón. Este no es un plato fácil que digamos, nos llevará un buen rato su elaboración pero el resultado final es muy bueno, perfecto para sorprender a nuestros comensales en estas fechas tan especiales. En este caso prepararemos el salmón de dos maneras distintas, una será en Tartar y la otra en Tataki previamente marinado.
Lo primero que haremos será intentar conseguir la parte del lomo del salmón, que pertenece a la parte central del filete y que contiene muy poca grasa en comparación a la ventresca, nuestro pescadero de confianza nos podrá asesorar sin problema. Al preparar una receta con pescado crudo, tendremos que congelarlo obligatoriamente al menos 24 horas para asegurarnos de que queda libre de la bacteria Anisakis, que es esa que da tanto respeto al consumir pescado crudo, pero que si lo congelamos previamente no hay ningun problema. Además hoy día, otra opción es usar salmón de piscifactorías, ya que al ser alimentados con pienso es muy díficil que estén contagiados con la bacteria. El problema de estos peces es que su calidad y sabor disminuyen considerablemente pero siempre son una opción más.
Después de que pasen las 24 horas, lo descongelaremos en el frigorífico, una vez tengamos el salmón listo utilizaremos la mitad con mejor aspecto para el Tataki, pondremos esta parte al menos 2 horas marinando en la soja, el vinagre de Modena y el aceite de sésamo cubierto completamente. Después de ese tiempo, en una sarten muy muy caliente y sin nada de aceite, marcaremos el lomo rapidamente por sus cuatro lados y lo introduciremos de nuevo en el marinado para cortar la cocción y reservaremos ahí hasta la hora de emplatar.
Una vez ya tengamos el Tataki, ahora pasamos al Tartar, para esta receta cortaremos en cuadrados pequeños del mismo tamaño el mango, la papaya, el salmón y el aguacate que no debe ser muy maduro ya que si no, es imposible cortarlo en dados, ponemos todo esto en un bol junto con las chalotas muy picadas y lo aderezamos con el zumo de una lima, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta. Esta parte es bastante sencilla, pero esas tres frutas con el salmón maridan a la perfección y el resultado es un Tartar exquisito.
Prácticamente ya está todo hecho, sólo queda la guarnición. Perfectamente podríamos servir este duo de salmón sin guarnición, pero me pareció mejor poner un poco de este rábaño japonés que al hervirlo tiene un sabor bastante neutro y a la hora de hacer la foto realza los colores.
Este tipo de rábano lo podemos encontrar sin problema en cualquier supermercado oriental, simplemente lo pelaremos como pelamos una zanahoria, y lo cortaremos en juliana fina y lo acompañaremos con tirabeques o judias verdes cortadas muy finas y simplemente le daremos un hervor en agua y sal. Ya que los dos salmones tienen un sabor característico, es mejor que la guarnición sea de sabor neutro para que no tape los sabores.
A la hora de emplatar dispondremos la guarnición primero, pondremos el Tataki cortado en laminas gruesas encima y el Tartar a un lado como pueden ver en la foto, se puede servir con un pequeño bol con soja para mojar si se quiere.
Es una receta sobre todo laboriosa, para ocasiones especiales, pero que si tenemos tiempo, no nos defraudará , espero que les guste...
