Diferentes puntos del Almibar

ALMIBAR

Se llama almíbar o jarabe a la mezcla de agua y azúcar cocida.

PUNTOS DEL AZÚCAR.-

Espejuelo.- Se sabe al poner un poco e almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una pequeña bolita entre ellos, nunca llega a formar hebra. Se utiliza en la mayoría de los casos para emborrachar.

Hebra fina o floja.- Se sabe al poner un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una hebra o hilo muy fino que se rompe con la separación de los dedos. Se utiliza para múltiples preparaciones, entre otras la yema blanda.

Hebra regular.- Similar a la anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.

Hebra fuerte.- Su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos se forma una hebra que no se rompe. Se utiliza para múltiples preparaciones, sobre todo merengues.

Globo.-  Tradicionalmente sabemos que un almíbar tiene este punto cuando bañamos con el una espumadera y soplando a través de sus agujeros salen unas pequeñas burbujas. Este punto no es demasiado fiable.

Bola blanda.- Su temperatura es de 115º a 118º C. Introduciremos la punta de una brocheta en el almíbar y seguidamente la enfriamos en agua fría, recogemos esa pequeña cantidad de almíbar con los dedos y debemos de poder formar una bola blanda.

Bola dura.- Su temperatura es de 122º a 126º C. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña bola que endurece con rapidez.

Quebrado pequeño.- Su temperatura es de 128º a 138ºC. Tomaremos un poco de almíbar y lo enfriaremos dándole forma plana y fina. Una vez frío se deberá de poder doblar con tendencia a romperse.

Quebrado grande.- Su temperatura es de 140º a142ºC. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña placa transparente como el cristal que se rompe al intentar doblarla.

Caramelo rubio.- Su temperatura es superior a 145º C. Se reconoce fácilmente por tener un color marrón claro.

Caramelo oscuro.- Igual que el anterior pero con un color marrón oscuro.

Caramelo quemado.- De color negro y sabor amargo, no utilizado en pastelería.