martes, 24 de mayo de 2011

Hojaldre

HOJALDRE



1 KG. DE HARINA DE MEDIA FUERZA

DE 800 GR. A 1 KG DE MANTEQUILLA DE HOJALDRE

5  Ó 6 DL. DE AGUA FRÍA

UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN

15 GR. DE SAL



1.- Hacemos un volcán con la harina tamizada y en el centro ponemos la sal, el zumo de limón, 100 gr. de la mantequilla y el agua. Amasamos hasta formar una bola aproximadamente de la misma consistencia  que la grasa que vamos a utilizar.

2.- Espolvorear de harina la bola formada, dar un corte en forma de cruz, tapar con un paño y dejar reposar en la cámara.

3.- Por los cortes dados haremos una estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Sobre este pondremos la mantequilla en forma de cubo que previamente habremos golpeado hasta ablandarla.

4.- Cubrir la mantequilla con las puntas de la estrella formando un paquete que no debe de contener burbujas de aire. Es importante que la temperatura de la pastelería no sea demasiado elevada.

5.- Golpear suavemente con el rodillo hasta formar un rectángulo espolvoreando de harina la mesa y el plastón. Antes de doblar el plastón quitaremos el exceso de harina con un cepillo.

6.- Daremos una primera vuelta sencilla (como doblar un tríptico), aplastaremos ligeramente con el rodillo para unir los pliegues, daremos un giro de 90º al plastón y estiraremos intentando mantener la forma rectangular hasta un grosor de 1,5 cm. Repetiremos esta operación de 5 a 6 veces dejando reposar la masa cada dos vueltas con el fin de que la mantequilla endurezca y la masa pierda elasticidad (liga).

7.-Las vueltas pueden ser dobles: el plastón en forma de rectángulo se dobla por los extremos sobre el mismo una cuarta parte, y seguidamente se vuelven a doblar sobre ellas, resultando un pequeño rectángulo de cuatro capas.

8.- Se guardará en la cámara cubierto de plástico.

9.- Se cocerá en placas humedecidas a 225ºC.



Pasteles de hojaldre:

Alfonsinas.- Rectángulos de unos 10 por 6 cm. y  4mm. de grosor que se hornean pintados de huevo y una vez cocidos se rellenan con crema pastelera. Unos minutos antes de sacarlos del horno se pueden espolvorear de azúcar glas para que esta caramelice.

Rosas.- Cuadrados de 8 cm. de lado y 3 mm. de grosor. Se pinta el centro del cuadrado con huevo batido, se doblan las cuatro esquinas al centro y con manga se tira en la unión de las puntas un rosetón de crema pastelera y sobre esta media guinda roja. Unos minutos antes de sacarlos del horno se espolvorean de azúcar glas para que caramelice o una vez cocidos totalmente se abrillantan con gelatina.

Canutillos.- Se estirará la masa a 2 mm. de grosor y se cortarán tiras de 15 por 2 cm.. Se pintan de huevo y se enrollan en los canutos superponiendo cada vuelta 5mm. sobre la anterior(en los cónicos empezando por la punta) dejando los extremos sobre la placa y presionando ligeramente sobre esta. Pintar de huevo batido y cocer. Retirar los canutos en caliente y rellenar una vez fríos.





Volovanes (Vol-au-vents).- Si son de pequeño tamaño reciben el nombre de besamelas o bouches. Se estira la masa a 3 mm de grosor y se cortan dos discos de igual tamaño. En uno de ellos hacemos un agujero  para formar un aro de unos 2 cm. de grosor. Pintamos con agua el disco y encima ponemos el aro, abrillantamos con huevo batido y cocemos. Una vez frío se rellenan.

Bandas de frutas.- Estiraremos la masa a 3 mm. de grosor y cortaremos un rectángulo de 40 por 15 cm. Por los dos lados y a todo lo largo pegaremos con agua dos tiras de 2 cm. de ancho. Pincharemos el interior de la banda con un tenedor para que no suba y pondremos crema pastelera a lo largo de la banda, la fruta encima (cortada y ordenada), un poco de azúcar en grano y por último se pintará con huevo batido antes de cocerla. Cuando salga del horno se abrillantará con gelatina.

Otras preparaciones de hojaldre.- Religiosas, jesuitas, torteles, ochos,…







HOJALDRE AZUCARADO




Una vez doblado el plastón por última vez se estira con azúcar por ambos lados, la masa y la mesa. También podemos empezar a poner el azúcar antes de doblar la última vuelta.



Piezas de hojaldre azucarado:

Palmeras.- Formar un rectángulo de unos 3 mm. de grosor y doblar los extremos con dos pliegues a cada lado y por último se sobreponen los dos conjuntos de dobleces por otro doblez central. Todos los pliegues deben de ser holgados. Se aplanan muy ligeramente con el rodillo y se cortan a un cm. de grosor. Colocarlas muy espaciadas en placas ligeramente engrasadas. Cocer a 225º C, voltear para terminar la cocción y despegar en caliente.

 Abanicos.- Doblar el plastón igual que para las palmeras y cortar los extremos de los bordes abiertos. Igual cocción y terminación que las palmeras.

Persianas.- Proceder de igual manera que para piezas anteriores y se cortan rectángulos de 8 por 4 cm. que se superponen humedeciéndolas ligeramente. Aplanar un poco con el rodillo, se cortan a un cm. de grosor y se cuecen y terminan como las anteriores.

Lazos.- Superponer dos tiras de 10 por 4 cm y por el centro se retuercen con suavidad una vuelta completa. Se cuecen y terminan como las anteriores.

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