Tipos de corte: Brunoise, Mirepoix y Juliana

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

El Mirepoix es un tipo de corte de verduras  en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.



Aunque hay mas tipos de cortes, como por ejemplo el jardinera, estos son los tres cortes básicos utilizados en cocina.

Diferentes puntos del Almibar

ALMIBAR

Se llama almíbar o jarabe a la mezcla de agua y azúcar cocida.

PUNTOS DEL AZÚCAR.-

Espejuelo.- Se sabe al poner un poco e almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una pequeña bolita entre ellos, nunca llega a formar hebra. Se utiliza en la mayoría de los casos para emborrachar.

Hebra fina o floja.- Se sabe al poner un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una hebra o hilo muy fino que se rompe con la separación de los dedos. Se utiliza para múltiples preparaciones, entre otras la yema blanda.

Hebra regular.- Similar a la anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.

Hebra fuerte.- Su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos se forma una hebra que no se rompe. Se utiliza para múltiples preparaciones, sobre todo merengues.

Globo.-  Tradicionalmente sabemos que un almíbar tiene este punto cuando bañamos con el una espumadera y soplando a través de sus agujeros salen unas pequeñas burbujas. Este punto no es demasiado fiable.

Bola blanda.- Su temperatura es de 115º a 118º C. Introduciremos la punta de una brocheta en el almíbar y seguidamente la enfriamos en agua fría, recogemos esa pequeña cantidad de almíbar con los dedos y debemos de poder formar una bola blanda.

Bola dura.- Su temperatura es de 122º a 126º C. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña bola que endurece con rapidez.

Quebrado pequeño.- Su temperatura es de 128º a 138ºC. Tomaremos un poco de almíbar y lo enfriaremos dándole forma plana y fina. Una vez frío se deberá de poder doblar con tendencia a romperse.

Quebrado grande.- Su temperatura es de 140º a142ºC. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña placa transparente como el cristal que se rompe al intentar doblarla.

Caramelo rubio.- Su temperatura es superior a 145º C. Se reconoce fácilmente por tener un color marrón claro.

Caramelo oscuro.- Igual que el anterior pero con un color marrón oscuro.

Caramelo quemado.- De color negro y sabor amargo, no utilizado en pastelería.