Pudin de Pan y Mantequilla (Bread and Butter Pudding)

INGREDIENTES:

1 Paquete de Pan de Molde Mediano Sin Cortezas.

75 gr. de Mantequilla
100 gr. de Pasas
75 gr. de Azúcar

Natilla:

1/2 l. Leche Entera

100 gr. de Azúcar
5 gr. Maicena
3 Yemas de Huevo
Canela en Rama y Molida
Corteza de Limón
50 gr. de Chocolate 70%

ELABORACIÓN:

Esta receta británica clásica, es una de las que más echo de menos del Reino Unido, normalmente se elabora con el pan de molde que empieza a secarse para no tirarlo y sacarle provecho, cosa muy importante y mucho mas hoy en día con esta crisis que nos está tocando vivir. Es muy fácil de hacer, lo único donde hay que poner especial atención es en la natilla casera para que no se nos corte, aunque también podemos hacer la receta más fácil si utilizamos natillas hechas que se compran en cualquier supermercado, pero nunca quedará tan bueno.

Primero que nada, untaremos de mantequilla el pan de molde por una sola cara como si de una tostada se tratara. Untaremos también el molde de horno con mantequilla para que no se nos peguen las rebanadas de pan.

Proseguimos cortando las rebanadas de pan en diagonal, obteniendo de esta manera formas triangulares que iremos superponiendo en el molde de horno. Una vez que hayamos forrado el molde con las rebanadas de pan, pondremos parte de las pasas y unas cucharadas de azúcar por encima y aplastamos ligeramente el pan para que se vaya prensando.

Ahora pasaremos a hacer las natillas, ponemos a hervir la leche con los aromas. En otro recipiente mezclamos el azúcar con la maicena y a esto le añadimos las yemas de huevo, pero no batimos esto ya que si lo hacemos las yemas pierden color y las natillas no se quedarían amarillas, vertemos la leche sobre esta mezcla, pasamos por un chino y en el mismo recipiente de la leche ponemos a fuego suave hasta que espese (se sabrá cuando la crema napa la espátula). Se retirarán las natillas del fuego antes de que hiervan para evitar que se corten, ya que no tienen arreglo una vez las yemas estén coaguladas. Para mayor seguridad se pueden cuajar al baño maría. Una natilla corriente suele lleva 10 gramos de maicena por cada 1/2 litro pero para esta receta las queremos mucho más ligeras ya que luego las vamos a hornear.

Cuando ya tengamos las natillas cubriremos las rebanadas de pan e iremos haciendo capas con el pan, el azúcar, las pasas y las natillas. Para la última capa mezclaremos el chocolate negro con las natillas que aún estarán calientes hasta que tengamos una masa homogénea y coronaremos el pudin con esta natilla de chocolate para que no sea tan dulce.

Finalmente pondremos en el horno a 180º unos 30 minutos así obtendremos un delicioso pudin de pan y mantequilla muy rico, fácil y barato. Se puede comer caliente o frio, con una bola de helado, o con natilla caliente por encima. Ya sabes, a partir de ahora nunca tires el pan de molde cuando se seque y sorprende a tus comensales con este postre, espero que les guste...

Tiramisú de Naranja y Chocolate con Arándanos

INGREDIENTES:

250 gr. Queso Mascarpone
3 Huevos
100 gr. de Azúcar
250 gr. de Bizcochos de Soletilla, también se conocen por lady fingers.
300 ml. de Zumo de Naranja recién exprimido
1 copita pequeña de licor de naranja (opcional)
200 gr. de Arándanos
Chocolate en virutas para decorar.

ELABORACIÓN:

Como ya saben todos, el tiramisú es posiblemente el postre italiano más famoso de todos, nosotros ya hicimos hace un tiempo la receta del tiramisú clásico, pero como a todo el mundo no le gusta el café, esta es otra manera de hacerlo, mucho más refrescante y que no dejará a nadie indiferente.

La base es la misma que el tiramisú tradicional, huevos, azúcar y queso mascarpone. Por tanto empezaremos batiendo con varilla eléctrica las claras con el azúcar hasta que doblen su volumen, añadiremos las 3 yemas poco a poco mientras continuamos batiendo, haremos la misma operación con el mascarpone hasta finalmente conseguir una mezcla homogénea que reservaremos en la nevera.

El siguiente paso, será ir empapando los bizcochos en el zumo de naranja al que le añadiremos previamente la copita de licor de naranja si nos gusta. Yo no le añado azúcar al zumo, me gusta que tenga el sabor natural cítrico de la naranja, ya que la mezcla de queso, azúcar y huevos ya es bastante dulce y el contraste de sabores es lo que hace a este postre que sea delicioso.

Ahora iremos intercalando capas de bizcochos empapados con la mezcla que hicimos al principio y finalmente decoraremos con virutas de chocolate y arándanos. Si no tenemos virutas de chocolate pero si una tableta, con un cuchillo bien afilado podemos raspar la parte plana de la tableta de chocolate e iremos sacando virutas largas que quedan perfectas para decorar como se puede observar en la foto. Después dejaremos reposar en la nevera hasta que la crema se espese un mínimo de 4 horas y habrá que consumirla en menos de dos días ya que está hecha con huevo fresco crudo.

Espero que les guste...

 

Tarta de Chocolate Y Cerezas

INGREDIENTES:

Bizcocho Ligero:
150 gr. Harina
150 gr. Azúcar
6 Huevos

Ganaché de Chocolate:
500 gr. Chocolate 70%
300 ml. Nata 35%
60 gr. Mantequilla
1 Chorrito de Brandy o Ron añejo (opcional)

Almíbar de Naranja:
100 gr. Azúcar
50 ml. Agua
50 ml. Licor de Naranja

Confitura de Cerezas:
150 gr. de Cerezas deshuesadas
125 gr. Azúcar
1 copita de kirsch (opcional)

200 gr. Almendras Picadas para Decorar.


Elaboración:

Esta es una tarta que gustará mucho a los que les gustan los contrastes de sabores con el chocolate. Es fácil, algo laborioso si nosotros preparamos el bizcocho pero el resultado es mucho mejor.

Para hacer el bizcocho ligero pondremos en un recipiente de material inalterable los huevos y el azúcar, lo templaremos al baño maría y batiremos con varilla hasta que blanquee y aumente tres veces su volumen. Añadir la harina tamizada en forma de lluvia mezclando despacio y con cuidado, no usar una varilla para este paso sino una lengua de pastelería para no romper las burbujas originadas y que se nos baje la esponjosidad. Poner la masa en un molde engrasado y enharinado para cocerlo a 180ºC unos 20 minutos. Desmoldarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Necesitaremos 3 planchas de la medida que queramos hacer la tarta para superponerlas y hacer las capas como se ve en las fotos. No necesita ni levadura, ni impulsor, si seguimos correctamente los pasos indicados cogerá el volumen por sí solo.

Continuamos preparando el almíbar con licor de naranja para emborrachar ligeramente el bizcocho y que la tarta no se quede seca, simplemente ponemos a hervir todos los ingredientes (agua, azúcar y licor) hasta que coja una consistencia de almíbar y con la ayuda de una brocha, se lo aplicaremos a las planchas de bizcocho.

Seguimos con la confitura de cerezas, ponemos en un cazo las cerezas, el azúcar y el licor y lo cocinamos a fuego lento hasta que tenga una textura de mermelada, reservamos en la nevera para que se enfríe.

Por último, para hacer la ganaché de chocolate pondremos a hervir la nata, cuando rompa a hervir la pasamos a un bol con el chocolate en trozos e iremos mezclando poco a poco hasta que el chocolate se vaya derritiendo y consigamos una mezcla homogénea. Después de esto añadimos la mantequilla y la copa de brandy o ron (opcional) y mezclamos todo de nuevo.

Finalmente, ya solo queda el montaje. Cuando ya tengamos la confitura fría, pasaremos a montar las capas de la tarta. A la primera capa de bizcocho o base, no le pondremos mucho almíbar para que no se empape mucho y no se desmorone la tarta al cortarla, le untaremos generosamente la confitura de cerezas y taparemos con otra tapa de bizcocho, como si de un sándwich se tratara. En la segunda capa, a la que primera mente empaparemos bien con el almíbar, untaremos con el ganaché de chocolate, taparemos con otra de bizcocho, almíbar de nuevo y naparemos todo la tarta otra vez con el chocolate y decoraremos con las almendras.

Esta tarta va perfecta como postre, pero también combina muy bien con un té a media tarde. Al usar un chocolate fuerte (70% cacao) y una confitura de cerezas, que le da un puntito ácido, no es extremadamente dulce y apetece a cualquier hora. Espero que les guste...

 

Tarta Clásica de Manzana

INGREDIENTES:

6 Manzanas (variedad Reineta va muy bien para esta receta)
400 gr. de Pasta Quebrada (Ver receta en el apartado Repostería)
100 gr. de Mantequilla
80 gr. de Azúcar Moreno
1 Copa pequeña de Aguardiente
2 cucharadas de Canela Molida
1 Limón Rallado
50 gr. de Gelatina o Mermelada de Albaricoque
ELABORACIÓN:

Una bien hecha tarta clásica de manzana puede ser un postre perfecto para finalizar cualquier cena, las que suelen encontrarse en la mayoría de las pastelerías están rellenas de crema pastelera y terminadas con una capa de finos gajos de manzana, son también muy buenas, pero para mi, esta receta de tarta de manzana es mucho más sabrosa, sólo hay que ver que, para una tarta hecha con un molde de 25cm. nos hacen falta 6 manzanas. Esto es porque estará rellena de una compota casera de manzana coronada con una fina capa de gajos de manzana.

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 180º. Acto seguido, engrasaremos con mantequilla un molde para tartas de 25 cm. y forramos el molde con las masa quebrada. Ahora lo que vamos a hacer es hornear la masa sola unos 20 minutos (esto se denomina en cocina "cocer en blanco") para que quede bien crujiente pero sin que llegue a estar dorada. Para que al hornearla se quede la base uniforme se suelen poner garbanzos crudos encima para que no se sople la masa, si no disponemos de nada que nos pueda hacer la función de los garbanzos, también sirve picar la masa repetidas veces con un tenedor.

Mentras estamos horneando la masa podemos ir empezando con la compota. Usaremos 4 de las 6 manzanas, las descorazonaremos y las cortaremos en pequeños dados irregulares, si lo preferimos podemos pelarlas antes pero, personalmente creo que para la compota queda mucho mejor con piel ya que le da un toque mucho mas rústico a la tarta. la pondremos en un caldero junto con la mantequilla y el azúcar moreno a fuego lento e iremos removiendolo para que no se quemen, después de unos 10 minutos, cuando ya vayan tomando un color dorado, añadiremos la copa de aguardiente (una copa de un buen ron le va muy bien), dejaremos 5 min más hasta que evapore el alcohol y añadiremos la ralladura de un limón y la canela y dejaremos otros 10 minutos, en total serán unos 25 min. tiempo suficiente en el que obtendremos una rica compota con trocitos de manzana muy tiernos pero a la vez firmes.

Finalmente, descorazonaremos y pelaremos las dos últimas manzanas, las cortaremos longitudinalmente por la mitad, justo por donde hemos hecho el corte apoyaremos la manzana en la tabla de cortar y cortaremos en finas laminas que simularán gajos. Debemos hacer este último paso lo más rápido posible ya que si no, las manzanas se oxidarán. Otra manera es ir introduciendo los gajos de manzana en agua con limón y de esta manera no tenemos ningún problema si lo hacemos un poco más lento.

El último paso será verter la compota de manzana en el molde forrado con las masa quebrada y coronarlo con los gajos de manzana. Hornearemos 40 minutos a 180º, dejaremos enfriar al menos 1 hora a temperatura ambiente y después con la ayuda de un brocha pondremos la gelatina o la mermelada de albaricoque por encima de toda la tarta para que brille y sea más apetitosa.

Esta tarta de manzana es bastante típica en el Reino Unido, lo bueno que tiene además de su sabor, es que al no llevar crema pastelera, que está hecha con huevo, puede conservarse hasta tres días sin ningún problema que conservará el mismo sabor que el primer día. Otra manera de presentar cada porción es dándole 20 segundos al microondas y con una bola de helado de vainilla, no sólo se volverán a potenciar los sabores al recalentarla sino que podremos oler el rico aroma de la canela y el limón. Que lo disfruten...

Tarta de Amaretto y Peras Pochadas

INGREDIENTES:

2 Peras Grandes
50 gr. de Azúcar
100 ml. de Agua
1 Vaina de Vainilla

150 gr. de Galletas (tipo Digestive)
50 gr. de Mantequilla
2 cucharadas de Nutella

300 gr. de Queso para untar (tipo Philadelfia)
125 gr. de Azúcar
450 ml. de Nata Doble (al menos 35% de mataria grasa, si es más mejor)
3 cucharadas soperas de Licor de Amaretto
100 gr. de Galletas de Almendra en pequeños trozos rotos con las manos.

120 gr. de virutas de chocolate negro (alrededor del 70% de cacao) para decorar.

ELABORACIÓN:

Esta tarta es una receta de Gordon Ramsay, uno de los cocineros británicos más importantes del momento, que ostenta 3 estrellas Michelin pero que desafortunadamente se ha hecho famoso por un programa de cocina (La Cocina del Infierno) que realmente es un Reality Show que nada tiene que ver con la gastronomía. Es una tarta muy muy fácil, ya que no requiere cocción como muchas tartas de queso de este estilo.
Para empezar nos hará falta un molde de tarta de unos 25 cm. de diámetro, mucho mejor si es de los de dos piezas ya que nos será mucho más fácil desmoldar la tarta al final. Comenzaremos con las peras ya que además de pocharlas, debemos dejarlas enfriar antes de añadirlas a la mezcla de nata y queso. Pelaremos las peras y las cortaremos en dados no muy grandes, pondremos en un cazo el agua con el azúcar y la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Cuando el agua rompa a hervir, pocharemos las peras durante 3 minutos o hasta que esten blandas pero firmes. Una vez tengamos las peras pochadas las secaremos y reservaremos en la nevera para enfriarlas lo antes posible.
Continuamos la receta con la base, es muy sencillo, simplementte tenemos que escachar las galletas hasta dejarlas lo mas finas posibles, nos podemos ayudar de un robot para ello, pero si no lo tenemos podemos hacerlo perfectamente poniendo las galletas en un bol y golpeándolas con el rodillo como si de un mortero grande se tratara, cuando tengamos la "harina" de galleta le añadiremos la mantequilla en pomada y la Nutella y mezclaremos hasta que obtengamos una mezcla homogenea, llegados a este punto, extenderemos la mezcla en la base del molde intentando dejarla lo mas firme posible, dejaremos enfriar esto en la nevera unos 20 minutos mientras preparamos el último paso que es el relleno de la tarta.
Para el relleno, vamos a raspar la pulpa de la vaina de vainilla con la que habíamos pochada las peras ayudándonos de un cuchillo y se lo vamos a añadir al queso de untar con el azúcar y batiremos hasta que todo esté bien mezclado. En otro bol, montaremos la nata con el licor de Amaretto y le añadiremos al final las peras pochadas y las galletas de almendra en trozos, si no encontráramos galletas de almendra podríamos usar cualquier galleta que nos guste pero que sean sin relleno. Una vez que tengamos estas dos cremas, las mezclaremos muy bien y las extenderemos en el molde y dejaremos enfriar durante al menos 2 horas en la nevera.
Para decorarlas podemos usar virutas de chocolate negro, pero si no las encontramos podemos hacerlas caseras, que es como yo lo hice en la foto, simplemente cogeremos una tableta de chocolate y con un cuchillo muy afilado rasparemos la tableta por la parte lisa con cuidado sacando pequeñas virutas de chocolate.
Es una tarta diferente, muy del estilo británico pero que seguro sorprenderá a nuestros comensales, además aguanta perfectamente un par de días en la nevera, la recomiendo CIENXCIEN.

Tarta de Chocolate con Chili y Frutos del Bosque

Ingredientes:

250 gr. Pasta Quebrada (ver receta en el apartado de Repostería)
120 gr. de Chocolate 70%
100 gr. de Nata 35% materia grasa
300 gr. de frutos del bosque (moras, frambuesas, grosellas...)
1 cucharada de té de puré de chili

Elaboración:

Esta es una de esas recetas muy muy fácil perfecta para hacer con los más pequeños de la casa, y así iniciarlos en el mundo de la cocina.
No voy a explicar como hacer las pasta quebrada azucarada porque puedes consultarlo en el apartado de Repostería. Una vez la tengamos la extenderemos en un molde para tartas de 25 cm. de diametro y la coceremos en el horno a 180º unos 20 minutos, pondremos garbanzos o algun otro tipo de granos en la basae de la tarta para que al cocerla se quede firme y sin bultos.
Dejaremos enfriar la pasta quebrada y mientras derretiremos el chocolate al baño maría o en el microondas en fracciones de 15 segundos para no quemarlo, cuando lo tengamos derretido añadiremos la nata y el chili y lo batiremos hasta tener una mezcla homogenea. El puré de chili simplemente lo obtendremos al pasar chilis frescos por la picadora, si no tenemos picadora eléctrica lo picaremos a cuchillo lo más finamemente que podamos. Otro manera es usar el chocolate con chili de la marca Lindt que además es muy bueno.
Vertimos la mezcla de chocolate en la tarta y pondremos los frutos del bosque que más nos guste encima, hay que darse prisa para que el chocolate no se enfrie. dejaremos enfriar la tarta durante una hora, pero lo que no debemos hacer es guardarla en la nevera, y si lo hacemos porque nos sobra o queremos consumirla al día siguiente, sabe muchísimo mejor si la sacamos de la nevera un par de horas antes y la consumimos a temperatura ambiente ya que la textura del chocolate debe ser como la de una trufa, firme pero suave al tacto.
Si no nos gusta el chili, podemos sustituirlo por cilantro picado. A pesar de parecer una mezcla muy extraña, el cilantro y el chocolate maridan a la perfección y les prometo que les quedará una tarta muy rica que sorprenderá a todos.
Como ya he dicho es una receta muy muy fácil que se puede hacer en muy poco tiempo, espero que les guste...

Tiramisú

Ingredientes: (4-6 raciones)

250 gr. Queso Mascarpone
3 Huevos
100 gr. de Azúcar
1 Taza de Café solo
250 gr. de Bizcochos de Soletilla
Cacao puro en polvo para espolvorear
Licor para el café, por ejemplo Baileys o Tia Maria (opcional)

Elaboración:

El tiramisú es uno de mis postres favoritos y lo mejor de todo es que es una receta muy muy fácil, para empezar, batiremos con varilla eléctrica las claras con el azúcar hasta que doblen su volumen, añadiremos las 3 yemas poco a poco mientras continuamos batiendo, haremos la misma operación con el mascarpone hasta finalmente conseguir una mezcla homogenea que reservaremos en la nevera.
Ahora simplemente queda ir empapando los bizcochos en el café al que se le puede poner una copa del licor que mas nos guste, personalmente yo lo hago sin licor pero queda muy bien y le da un toque distinto al tiramisú, lo que no hay que hacer es añadir azúcar al café ya que la mezcla anterior es lo suficientemente dulce. El otro punto que hay que tener en cuenta es no empapar demasiado los bizcochos, simplemente darles un baño ligero en el café.
El último paso es simplemente ir haciendo capas con el bizcocho y la crema de mascarpone a la que coronaremos con cacao puro en polvo. Lo mejor es que el café y el cacao en polvo sean amargos porque la crema es bastatnte dulce y éste contraste es lo que hace el postre delicioso. El tiramisú estará listo despues de unas 4 horas en la nevera, que es cuando la crema habrá cogido firmeza con el frío porque justo después de terminarla esta bastante líquida. Aunque para tener el mejor resultado es mejor hacerlo de un día para otro, teniendo en cuenta que es un postre que se debe consumir en un máximo de dos días ya que está hecho con huevo crudo.

Frangollo

Ingredientes:

400 gr. de harina de millo (no confundir con gofio)
1 litro de leche entera
150 gr de azúcar
50 gr de pasas de Corinto
50 gr de almendras peladas y picadas a cuchillo
la cáscara de 1 limón
1 rama de canela

Elaboración:

Primero que nada, aclaro que es una harina especial para frangollo y no gofio lo que se utiliza para esta receta como se puede ver en la foto, es más gruesa e incluso nos podemos encontrar trozos de millo casi enteros que quedará buenísimo para este postre. Pondremos esta harina de millo junto con la leche, el azúcar, la canela y la piel de un limón (hay que intentar sacar sólo la parte amarilla  de la piel porque lo blanco amarga y mucho) a fuego sin dejar de remover durante unos 5-7 minutos o hasta que consigamos el espesor deseado.
Retiramos la cáscara del limón y la canela y añadimos las pasas y las almendras, mezclamos todo bien, repartimos en cuencos y lo enfriamos en la nevera durante unas 2 horas y ya estará listo para comer. Con esta receta nos saldrá para 6 raciones, es un postre muy fácil y delicioso.

Queque de zanahoria

QUEQUE:

300 ml aceite girasol

225 gr. azúcar moreno
4 huevos
175 Golden syrup
350 gr. Harina
2 cucharadas de canela molida
275 gr. Zanahoria rallada
3cucharas de té de impulsor (Royal)

ENVOLTURA:

250 gr queso Philadelfia
125 gr azúcar glas

Precalienta el horno a 180º y engrasa una bandeja de horno de 25x15 aproximadamente.
Mezclar todos los ingredientes tal cual van apareciendo en la receta. Este queque tiene la peculiaridad de que las claras no se montan antes de añadirlas ya que no queda como un queque esponjoso y ligero, es un poco más compacto pero a su vez delicioso.
Una vez tengamos la mezcla, la ponemos en el molde previamente engrasado y horneamos a 180º unos 40 minutos o hasta que al introducir una brocheta en el centro del queque salga limpia.
Dejamos enfriar y desmoldamos, si se quiere este queque suele ir envuelto de una glasa que se consigue mezclando el queso y el azúcar glas hasta tener una pasta homogenea y después simplemente lo untamos por todo el bizcocho ayudándonos de una espátula de pastelería.

Es uno de los dulces más populares a la hora del té en todo el Reino Unido.

Pasta Quebrada

PASTA QUEBRADA

500 GR. DE HARINA FLOJA

250 GR. DE MANTEQUILLA

125 GR. DE AZÚCAR

2 HUEVOS

UNA PIZCA DE SAL

AROMAS

 1.- Hacer un volcán con la harina tamizada y poner en el centro los aromas, la sal los huevos y el azúcar, mezclándolos sin tocar la harina. Añadir la mantequilla en trozos ligeramente blanda integrándola con la mezcla de huevos y azúcar.

2.- Incorporar toda la harina a la vez aireando la masa hasta que se formen muchas bolas pequeñas, en ese momento amasaremos lo menos posible, solo hasta que se amalgamen todos los ingredientes y así evitar que tome liga y se reblandezca . Envolver en plástico y enfriar una hora.

3.- Estirar sobre la mesa enharinada a un grosor aproximado de 3 a 5 mm. Se puede cocer con la tarta montada, en blanco con legumbres secas, o para pastas de te. Se hornearán a 180ºC  en placas ligeramente engrasadas despegándolas en caliente con espátula triangular

 También puede recibir esta pasta el nombre de pasta flora o francesa. Si disminuimos la cantidad de mantequilla y aumentamos la de huevos o sustituimos parte de estos por agua o leche la masa pierde calidad pero se trabaja de forma más fácil.

 La pasta sableux es igual que la quebrada pero interviniendo un poco de almendra en su composición, unos 100 gr. por kg de harina de trigo o 200 gr. de mazapán.

 Otra variante es, en vez de azúcar, añadir una pizca de sal y pimienta para hacer una pasta quebrada salada que podremos utilizar para el famoso Quiche Lorraine o para diferentes tartas de verduras.

Hojaldre

HOJALDRE

1 KG. DE HARINA DE MEDIA FUERZA

DE 800 GR. A 1 KG DE MANTEQUILLA DE HOJALDRE

5  Ó 6 DL. DE AGUA FRÍA

UNAS GOTAS DE ZUMO DE LIMÓN

15 GR. DE SAL

1.- Hacemos un volcán con la harina tamizada y en el centro ponemos la sal, el zumo de limón, 100 gr. de la mantequilla y el agua. Amasamos hasta formar una bola aproximadamente de la misma consistencia  que la grasa que vamos a utilizar.

2.- Espolvorear de harina la bola formada, dar un corte en forma de cruz, tapar con un paño y dejar reposar en la cámara.

3.- Por los cortes dados haremos una estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Sobre este pondremos la mantequilla en forma de cubo que previamente habremos golpeado hasta ablandarla.

4.- Cubrir la mantequilla con las puntas de la estrella formando un paquete que no debe de contener burbujas de aire. Es importante que la temperatura de la pastelería no sea demasiado elevada.

5.- Golpear suavemente con el rodillo hasta formar un rectángulo espolvoreando de harina la mesa y el plastón. Antes de doblar el plastón quitaremos el exceso de harina con un cepillo.

6.- Daremos una primera vuelta sencilla (como doblar un tríptico), aplastaremos ligeramente con el rodillo para unir los pliegues, daremos un giro de 90º al plastón y estiraremos intentando mantener la forma rectangular hasta un grosor de 1,5 cm. Repetiremos esta operación de 5 a 6 veces dejando reposar la masa cada dos vueltas con el fin de que la mantequilla endurezca y la masa pierda elasticidad (liga).

7.-Las vueltas pueden ser dobles: el plastón en forma de rectángulo se dobla por los extremos sobre el mismo una cuarta parte, y seguidamente se vuelven a doblar sobre ellas, resultando un pequeño rectángulo de cuatro capas.

8.- Se guardará en la cámara cubierto de plástico.

9.- Se cocerá en placas humedecidas a 225ºC.

Pasteles de hojaldre:

Alfonsinas.- Rectángulos de unos 10 por 6 cm. y  4mm. de grosor que se hornean pintados de huevo y una vez cocidos se rellenan con crema pastelera. Unos minutos antes de sacarlos del horno se pueden espolvorear de azúcar glas para que esta caramelice.

Rosas.- Cuadrados de 8 cm. de lado y 3 mm. de grosor. Se pinta el centro del cuadrado con huevo batido, se doblan las cuatro esquinas al centro y con manga se tira en la unión de las puntas un rosetón de crema pastelera y sobre esta media guinda roja. Unos minutos antes de sacarlos del horno se espolvorean de azúcar glas para que caramelice o una vez cocidos totalmente se abrillantan con gelatina.

Canutillos.- Se estirará la masa a 2 mm. de grosor y se cortarán tiras de 15 por 2 cm.. Se pintan de huevo y se enrollan en los canutos superponiendo cada vuelta 5mm. sobre la anterior(en los cónicos empezando por la punta) dejando los extremos sobre la placa y presionando ligeramente sobre esta. Pintar de huevo batido y cocer. Retirar los canutos en caliente y rellenar una vez fríos.

Volovanes (Vol-au-vents).- Si son de pequeño tamaño reciben el nombre de besamelas o bouches. Se estira la masa a 3 mm de grosor y se cortan dos discos de igual tamaño. En uno de ellos hacemos un agujero  para formar un aro de unos 2 cm. de grosor. Pintamos con agua el disco y encima ponemos el aro, abrillantamos con huevo batido y cocemos. Una vez frío se rellenan.

Bandas de frutas.- Estiraremos la masa a 3 mm. de grosor y cortaremos un rectángulo de 40 por 15 cm. Por los dos lados y a todo lo largo pegaremos con agua dos tiras de 2 cm. de ancho. Pincharemos el interior de la banda con un tenedor para que no suba y pondremos crema pastelera a lo largo de la banda, la fruta encima (cortada y ordenada), un poco de azúcar en grano y por último se pintará con huevo batido antes de cocerla. Cuando salga del horno se abrillantará con gelatina.

Otras preparaciones de hojaldre.- Religiosas, jesuitas, torteles, ochos,…

HOJALDRE AZUCARADO

Una vez doblado el plastón por última vez se estira con azúcar por ambos lados, la masa y la mesa. También podemos empezar a poner el azúcar antes de doblar la última vuelta.

Piezas de hojaldre azucarado:

Palmeras.- Formar un rectángulo de unos 3 mm. de grosor y doblar los extremos con dos pliegues a cada lado y por último se sobreponen los dos conjuntos de dobleces por otro doblez central. Todos los pliegues deben de ser holgados. Se aplanan muy ligeramente con el rodillo y se cortan a un cm. de grosor. Colocarlas muy espaciadas en placas ligeramente engrasadas. Cocer a 225º C, voltear para terminar la cocción y despegar en caliente.

 Abanicos.- Doblar el plastón igual que para las palmeras y cortar los extremos de los bordes abiertos. Igual cocción y terminación que las palmeras.

Persianas.- Proceder de igual manera que para piezas anteriores y se cortan rectángulos de 8 por 4 cm. que se superponen humedeciéndolas ligeramente. Aplanar un poco con el rodillo, se cortan a un cm. de grosor y se cuecen y terminan como las anteriores.

Lazos.- Superponer dos tiras de 10 por 4 cm y por el centro se retuercen con suavidad una vuelta completa. Se cuecen y terminan como las anteriores.

Crema Pastelera

CREMA PASTELERA

1 L. DE LECHE

200-250 GR. DE AZÚCAR

100 GR. DE HARINA

3 YEMAS DE HUEVO

3 HUEVOS ENTEROS

UNA PIZCA DE SAL

CANELA EN RAMA

CORTEZA DE LIMÓN

1.- Mezclar la harina, el azúcar y la sal en un extremo del bol.

2.- En el otro extremo ponemos las yemas y los huevos enteros, y ayudándonos de medio vaso de leche fría lo mezclamos todo muy bien.

3.- Ponemos a hervir el resto de la leche con los aromas, y cuando hierva se lo añadiremos a la mezcla anterior.

4.- Pasar por un chino y cocer unos minutos a fuego suave sin dejar de remover.

5.- Pasar la crema a una bandeja y cubrirla de una fina capa de mantequilla para que no forme costra.

La cantidad de huevos puede variar de un mínimo de tres enteros a un máximo de 12 yemas, en cuyo caso disminuiremos la cantidad de harina en 10 gr.

De esta crema podemos obtener muchas derivadas:

De chocolate.- añadiendo 100 gr. de cobertura negra a la crema, ya terminada, recién retirada del fuego.

De avellanas.- añadiendo a la crema 100 gr. de avellanas tostadas y machacadas con el rodillo y 2 copas de ron.

                                                                                   

           

                                                                                    

                                                                                   

Crema Inglesa

CREMA INGLESA

1 L. DE LECHE

300 GR. DE AZÚCAR

8 YEMAS DE HUEVO

PERFUME AL GUSTO (CANELA, VAINILLA, CÁSCARA DE NARANJA, LIMÓN,…)

1.- Mezclar el azúcar con las yemas, sin batir, para que no pierda color.

2.- Hervir la leche con los aromas y añadir sobre la mezcla anterior. Pasar por un chino y poner a fuego suave en el mismo recipiente donde hemos hervido la leche.

3.- Mover la preparación raspando con espátula de madera hasta que la crema nape ligeramente la espátula, si hierve se cortará y no tiene arreglo. No debe superar los 70ºC.

4.- Inmediatamente la pasaremos a un recipiente frío.

En realidad se trata de una natilla fina que nos sirve de base para todos los helados de crema.

Maneras de saborizar la crema:

-          Café.- hervir la leche con 50 gr. de café torrefacto en grano o añadir al final 10 gr. de café soluble.

-          Chocolate.- añadir a la crema en caliente 150 gr. de cobertura.

-          De frutos secos.- añadir 125 gr de frutos secos machacados a la leche.

-          De caramelo.- hacer la crema con solo 150 gr. de azúcar y añadirle al final un caramelo rubio elaborado con los otros 150 gr. removiendo bien hasta que se disuelva.

-          De coco.-

-          De praliné.-

Diferentes puntos del Almibar

ALMIBAR

Se llama almíbar o jarabe a la mezcla de agua y azúcar cocida.

PUNTOS DEL AZÚCAR.-

Espejuelo.- Se sabe al poner un poco e almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una pequeña bolita entre ellos, nunca llega a formar hebra. Se utiliza en la mayoría de los casos para emborrachar.

Hebra fina o floja.- Se sabe al poner un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al despegar estos rápidamente se forma una hebra o hilo muy fino que se rompe con la separación de los dedos. Se utiliza para múltiples preparaciones, entre otras la yema blanda.

Hebra regular.- Similar a la anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dedos.

Hebra fuerte.- Su temperatura es de 110º a 112º C. Al separar los dedos se forma una hebra que no se rompe. Se utiliza para múltiples preparaciones, sobre todo merengues.

Globo.-  Tradicionalmente sabemos que un almíbar tiene este punto cuando bañamos con el una espumadera y soplando a través de sus agujeros salen unas pequeñas burbujas. Este punto no es demasiado fiable.

Bola blanda.- Su temperatura es de 115º a 118º C. Introduciremos la punta de una brocheta en el almíbar y seguidamente la enfriamos en agua fría, recogemos esa pequeña cantidad de almíbar con los dedos y debemos de poder formar una bola blanda.

Bola dura.- Su temperatura es de 122º a 126º C. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña bola que endurece con rapidez.

Quebrado pequeño.- Su temperatura es de 128º a 138ºC. Tomaremos un poco de almíbar y lo enfriaremos dándole forma plana y fina. Una vez frío se deberá de poder doblar con tendencia a romperse.

Quebrado grande.- Su temperatura es de 140º a142ºC. Haremos lo mismo que en el punto anterior y deberemos de poder formar una pequeña placa transparente como el cristal que se rompe al intentar doblarla.

Caramelo rubio.- Su temperatura es superior a 145º C. Se reconoce fácilmente por tener un color marrón claro.

Caramelo oscuro.- Igual que el anterior pero con un color marrón oscuro.

Caramelo quemado.- De color negro y sabor amargo, no utilizado en pastelería.