Duo de Salmón

INGREDIENTES (para 4 personas):

800 gr. de Lomo de Salmón
450 ml de Soja
300 ml de Vinagre de Modena
150 ml de Aceite de Sésamo

1 Mango
1 Papaya
1 Aguacate
2 Chalotas
1 Lima
Cebollino picado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal y Pimienta

1 Daikon (rábano japonés)
100 gr de Tirabeques o Judias Verdes en Juliana

ELABORACIÓN:

Ya que llevamos unas cuantas recetas metidos en el mundo oriental, vamos a hacer una más con pescado crudo, en este caso salmón. Este no es un plato fácil que digamos, nos llevará un buen rato su elaboración pero el resultado final es muy bueno, perfecto para sorprender a nuestros comensales en estas fechas tan especiales. En este caso prepararemos el salmón de dos maneras distintas, una será en Tartar y la otra en Tataki previamente marinado.

Lo primero que haremos será intentar conseguir la parte del lomo del salmón, que pertenece a la parte central del filete y que contiene muy poca grasa en comparación a la ventresca, nuestro pescadero de confianza nos podrá asesorar sin problema. Al preparar una receta con pescado crudo, tendremos que congelarlo obligatoriamente al menos 24 horas para asegurarnos de que queda libre de la bacteria Anisakis, que es esa que da tanto respeto al consumir pescado crudo, pero que si lo congelamos previamente no hay ningun problema. Además hoy día, otra opción es usar salmón de piscifactorías, ya que al ser alimentados con pienso es muy díficil que estén contagiados con la bacteria. El problema de estos peces es que su calidad y sabor disminuyen considerablemente pero siempre son una opción más.
Después de que pasen las 24 horas, lo descongelaremos en el frigorífico, una vez tengamos el salmón listo utilizaremos la mitad con mejor aspecto para el Tataki, pondremos esta parte al menos 2 horas marinando en la soja, el vinagre de Modena y el aceite de sésamo cubierto completamente. Después de ese tiempo, en una sarten muy muy caliente y sin nada de aceite, marcaremos el lomo rapidamente por sus cuatro lados y lo introduciremos de nuevo en el marinado para cortar la cocción y reservaremos ahí hasta la hora de emplatar.

Una vez ya tengamos el Tataki, ahora pasamos al Tartar, para esta receta cortaremos en cuadrados pequeños del mismo tamaño el mango, la papaya, el salmón y el aguacate que no debe ser muy maduro ya que si no, es imposible cortarlo en dados, ponemos todo esto en un bol junto con las chalotas muy picadas y lo aderezamos con el zumo de una lima, el aceite de oliva virgen extra, la sal y la pimienta. Esta parte es bastante sencilla, pero esas tres frutas con el salmón maridan a la perfección y el resultado es un Tartar exquisito.

Prácticamente ya está todo hecho, sólo queda la guarnición. Perfectamente podríamos servir este duo de salmón sin guarnición, pero me pareció mejor poner un poco de este rábaño japonés que al hervirlo tiene un sabor bastante neutro y  a la hora de hacer la foto realza los colores.
Este tipo de rábano lo podemos encontrar sin problema en cualquier supermercado oriental, simplemente lo pelaremos como pelamos una zanahoria, y lo cortaremos en juliana fina y lo acompañaremos  con tirabeques o judias verdes cortadas muy finas y simplemente le daremos un hervor en agua y sal. Ya que los dos salmones tienen un sabor característico, es mejor que la guarnición sea de sabor neutro para que no tape los sabores.

A la hora de emplatar dispondremos la guarnición primero, pondremos el Tataki cortado en laminas gruesas encima y el Tartar a un lado como pueden ver en la foto, se puede servir con un pequeño bol con soja para mojar si se quiere.
Es una receta sobre todo laboriosa, para ocasiones especiales, pero que si tenemos tiempo, no nos defraudará , espero que les guste...

Pichón con Lentejas y Puré de Coliflor y Guisantes

Ingredientes para 2 personas:

300 gr. de Pichón
120 gr. de Coliflor
120 gr. de Guisantes
100 gr. de Lentejas
2 Cebollas
2 Zanahorias baby
80 ml. de Nata 35% materia grasa
1 Copa de Vino Tinto
50 de Azúcar
1 cucharada sopera de Miel
Sal y Pimienta
1 Hoja de Laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Lo primero que haremos será preparar todas las guarniciones y terminaremos haciendo el pichón a la plancha en el último momento. Por tanto, empezaremos cociendo las lentejas con abundante agua, una cebolla cortada en cuartos y una hoja de laurel. Una vez estén tiernas las lentejas las reservamos.
Para los purés de guisantes y coliflor coceremos por separado cada ingrediente hasta que estén bien tiernos, después lo pasaremos por la picadora eléctrica. A la coliflor le añadiremos la nata hasta dejarla en la textura que nos guste y rectificaremos de sal y pimienta. Para el puré de guisantes haremos exáctamente lo mismo pero en vez de añadir nata, añadiremos el agua de su cocción.
Para la cebolla caramelizada, cortaremos en juliana muy fina y la pocharemos a fuego muy bajo hasta que este muy tierna, en ese momento añadiremos la copa de vino tinto y el azúcar y dejaremos reducir hasta que tome una textura de compota o chutney. Para las zanahorias, lo primero que haremos con la ayuda de un pelador será quitarles la primera capa para que queden más limpias y con mejor presencia, después las coceremos en agua hirviendo un par de minutos o hasta que esten tiernas y finalmente, las glasearemos con miel en una sarten muy caliente durante unos 20 o 30 segundos y asi quedaran brillantes y con un toque dulce muy agradable.

Por último saltearemos el pichon en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y la pondremos a punto de sal y pimienta. una vez que esten hechas, saltearemos unos segundos las lentejas para que cojan el sabor del pichón y nos dispondremos a emplatar.

Este es un plato más de otoño-invierno pero si se consigue una buena carne de pichón siempre es un gran momento, es un poco laboriosa pero el resultado vale la pena.

Risotto de Setas con su crujiente de Parmesano

Ingredientes:

160 gr. de Arroz bomba (1 vaso de agua lleno de arroz por cada 2 personas)
3 Dientes de Ajo picado
300 gr. de Setas variadas (champiñones, setas de cardo, boletus...)
1 Puerro
1 Vaso de Vino Blanco
2 Vasos de Caldo de Carne
90 gr. de Parmesano Rallado
Cebollino picado
Aceite de Oliva Virgen extra
Sal y pimienta

Para el crujiente de parmesano:

75 gr de parmesano rallado
20 gr de harina

Elaboración:

Primero picaremos los ajos y lo saltearemos en el cazo donde vamos a hacer el risotto, cuando empiecen a dorarse, añadiremos el blanco de un puerro picado, una vez tengamos estas dos cosas pochadas, pondremos las diferentes tipos de setas cortadas en cuartos y dejaremos que vayan soltando su jugo mientras se van cocinando.
Cuando las setas estén medio hechas añadiremos primero el vaso de arroz y rehogaremos durante unos diez segundos, después de esto vertiremos el vaso de vino blanco y dejaremos que reduzca, hay que tener mucho cuidado de que no se agarre el arroz en este momento. Una vez que se haya consumido el vino, añadiremos los dos vasos de caldo de carne, mucha gente prefiere caldo de verduras para este tipo de arroz pero creo que queda mucho mejor con caldo de carne, cuando ya lleve unos 5 minutos con el caldo probaremos y rectificaremos de sal y pimienta, pero hay que tener en cuenta que no hay que poner mucha sal ya que al final añadiremos el parmesano rallado y esto hará subir el punto de sal.
El arroz tardará en cocinarse unos 20 minutos, en este momento aún nos quedará un poco de caldo en el arroz dejándolo meloso y ese será el momento en el que añadiremos el parmesano rallado y apartaremos del fuego. Finalmente picaremos un poco de cebollino y se lo pondremos al arroz.

Para el crujiente de parmesano, simplemente rallaremos el queso y lo mezclaremos con la harina, lo extenderemos en una bandeja de horno con un papel antiadherente y lo hornearemos a 120 grados unos 10 min. o hasta que esté dorado. Dejarlo despúes 15 minutos a temperatura ambiente para que se quede crujiente.

Para un arroz normal, pondremos 2 cantidades de caldo por una de arroz, para un risotto será 3x1 y para un arroz caldoso será 4x1, estas serán las medidas para guiarnos al hacer cualquier arroz. Por lo normal en los risottos una cantidad será de vino blanco y las otras dos de caldo o agua.

                                                         

Ensalada templada de vieiras y caviar con vinagreta de cava.

Ingredientes:

Lechugas variadas (lollo rosso, rúcula, acelga roja, espinacas baby y berros)
1 Zanahoria baby
1 Cebolleta
4 Vieiras
1 cucharada de caviar
3 puntas de espárragos verdes
2 Judias verdes
1 Fresa cortada en cuartos
1 Remolacha cocida cortada en dados
3 Tomates cherry en rama
1 Piña baby
1 rama de coliflor verde
Unas gotas de zumo de limón

Vinagreta

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
1 chorro de cava o cualquier otro vino espumoso.
sal y pimienta

Elaboración

Primero que nada blanqueamos la coliflor, los espárragos, las judias verdes, la zanahoria, la piña y las cebolletas y refrescamos inmediatamente en agua fría para cortar la cocción y reservamos.
Por otro lado, en un sarten muy caliente marcamos las vieiras por ambos lado y justo antes de sacarles las rociamos con unas gotas de zumo de limón, mientras podemos ir cortando en dados la remolacha cocida, también marcaremos una vez blanqueada la piña para que tenga un color mas apetitoso.
Para la vinagreta, simplemente mezclaremos el aceite con el chorro de cava que sustituirá al vinagre dándole un toque dulce a esta ensalada, no olvidarse de poner una punta de sal y pimienta.
Ya sólo nos queda lavar las lechugas y secarlas muy bien y las emplataremos de la manera que más nos guste, yo les dejo unas fotos aqui para que vean como me quedo a mi.

Tartar de tomate y pepino con cremoso de queso de cabra y crujiente de pan de aceitunas negras

2 Tomates Raf de tamaño mediano
1 Pepino
75 gr de Berros
1 cucharada de queso de cabra cremoso
1 Pan de chapata pequeño
12 Aceitunas negras
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre balsámico
Sal y pimienta

Primero que nada, escalfaremos los tomates en agua hirviendo durante 10 segundos, previamente le habremos hecho un pequeño corte en cruz en la base del tomate para que una vez escalfados, sea mucho más fácil pelarlos. Una vez escalfados y refrescados en agua fría para cortar la cocción lo antes posible, los cortaremos en cuartos y les quitaremos la pulpa, finalmente lo picaremos en pequeños trozos.
El siguiente paso será pelar el pepino y picarlo en pequeños trozos del mismo tamaño que el tomate intentando usar lo menos posible la pulpa. Una vez tengamos el pepino y los tomates en dados los aliñaremos con un poco de aceite de oliva virgen extra, (recomiendo la variedad "arbequina" porque creo que es el mejor para vinagretas) unas gotas de vinagre balsámico y sal y pimienta.
Por otro lado, picaremos las aceitunas negras (la variedad "kalamata" es una de las sabrosas) y lo mezclaremos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, nos podemos ayudar de una picadora y será mucho más facil y el resultado será el mismo. cortaremos una rodaja de pan chapata lo mas fino posible y extenderemos un poco de este aceite de aceitunas negras sobre la rodaja de pan que hornearemos a 160º durante 5 minutos para que quede crujiente.
Con estos dos sencillos pasos ya tendremos practicamente el plato terminado, porque el queso cremosos de cabra yo suelo comprarlo hecho y se puede encontrar en cualquier supermecado, además es muy bajo en grasa y con pocas calorías pero si no lo encontramos basta mezclar una cucharada de queso de cabra de rulo con otra de nata montada.

Para emplatarlo yo utilice un aro, como se puede ver en la foto, para poner los dados de tomate y pepino, una quenelle de queso cremoso de cabra, mas el crujiente de pan de aceitunas negras y unos berros. A esta ensalada sólo le suelo poner un chorro de aceite de oliva virgen extra por encima de los berros ya que el tomate y el pepino ya tienen su aliño, ademas al mezclarlo con el queso de cabra ya tiene bastante sabor como para añadirle una vinagreta.
Esta receta es apta para vegetarianos, muy saludable y muy baja en calorías.

Tipos de corte: Brunoise, Mirepoix y Juliana

Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

El Mirepoix es un tipo de corte de verduras  en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura.

Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.



Aunque hay mas tipos de cortes, como por ejemplo el jardinera, estos son los tres cortes básicos utilizados en cocina.